Dasar-dasar pengolahan produk – Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Di samping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat, dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri yang mudah busuk dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk pasca panen merupakan hal yang bijaksana untuk dilakukan. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30% sampai dengan 40%, sedangkan 60% dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Di beberapa wilayah yang merupakan pusat pemasaran produk pertanian, mempunyai peluang yang cukup besar bagi penyediaan produk pertanian seperti buah-buahan dan sayuran sebagai bahan baku olahan produk pertanian. Produk olahan pertanian selain dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi beberapa produk olahan serta dapat meningkatkan pendapatan para petani.
Perkembangan teknologi pengolahan buah-buahan yang merupakan hasil penelitian pada Pusat Penelitian Hortikultura, Badan Litbang Pertanian telah banyak dihasilkan.Teknologi tersebut telah digelarkan kepada kelompok-kelompok wirausaha, bahkan kondisi di lapangan menunjukkan bahwa teknologi tersebut telah banyak diterapkan oleh beberapa kelompok tani serta wirausahawan di wilayah Nusantara.
Daftar Isi
Teknik Pengolahan dan Pengawetan Produk Pertanian
Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan kualitas yang diinginkan, diharapkan mengetahui terlebih dahulu dasar-dasar tentang pengolahan dan pengawetan produk pertanian. Hal ini akan berpengaruh pada usaha-usaha untuk memodifikasi dan mengembangkan resep-resep yang telah dihasilkan. Teknologi pasca panen pada umumnya merupakan penerapan secara teknik daru ilmu dan mekanisasi dalam perlakukan dan pengolahan untuk mengamankan dan mempertinggi daya guna makanan berdasarkan pada ilmu kimia, fisika, biologi, dan mekanisasi.
Usaha-usaha yang dilakukan oleh teknologi makanan antara lain mengubah bahan makan menjadi bentuk yang mudah dipergunakan dan lebih dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam harga maupun rasa, membuat bahan pangan serta hasil olahannya menjadi tahan simpan, mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi, membantu atau mencegah terjadinya gangguan kesehatan karena makanan (sanisatasi, pengawasan, pengolahan, dan mutu bahan).
Ilmu teknologi makanan tidak mengajarkan cara-cara merubah bahan makan yang busuk menjadi baik, melainkan mempertahankan yang baik (bentuk kekerasan, warna, rasa, dan sebagainya) agar tetap baik. Teknologi makanan adalah ilmu memperlakukan bahan makanan menjadi makanan yang harus memenuhi kepuasan mata (warna, ukuran, keseragaman, konsisten), kepuasan hidung (bau, aroma), kepuasan tangan (keras, empuk, liat, butir, tepung, dan sebaginya), kepuasan lidah (cita rasa), kepuasan gizi (keras, empuk, liat, dan sebaginya) di samping memperbaiki gizi untuk mencukupi kebutuhan pertumbuhan badan yang sehat, kuat, dan cerdas serta pengamanan dan penyelamatan modal.
Pengawetan makanan sudah dikenal sejak berabad-abad lamanya. Pada awalnya pengawetan hanya dikerjakan agar bahan makan dapat disimpan hingga waktu paceklik atau apabila produksi sangat melimpah. Secara garus besar, pengolahan makanan dapat dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu pengawetan secara fisika, kimia, dan mikrobiologis. Berikut masing-masing penjelasannya.
1. Pengawetan Secara Fisika
Pada tahapan pengawetan secara fisika dapat dilakukan dengan cara pendinginan dan pengeringan.
a. Cara pendinginan
Jika suhu penyimpanan diturunkan maka bahan yang disimpan akan lebih tahan lama sebab perkembangan jasad renik dan metabolisme bahan yang disimpan akan berjalan lebih lambat.
b. Cara pengeringan
Pada cara pengeringan kadar air bahan akan diturunkan sedemikian rupa sehingga enzim-enzim tidak dapat bekerja dan jasad renik tidak dapat berkembang biak. Banyaknya sisa air yang diperbolehkan adalah berbeda untuk tiap jenis bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain adalah kadar gula, kadar garam, lamanya penyimpanan, dan sebagainya. Pada umumnya kadar air bahan makanan yang telah dikeringkan antara 1 sampai 20%.
Pengeringan bahan makanan dapat dikerjakan sebagai berikut.
- Pengeringan alami (matahari), Pengeringan matahari dapat dilakukan dengan penjemuran sederhana yaitu dengan cara penghamparan di bawah sinar matahari atau dikerjakan dengan mempergunakan alat pengering tenaga tata surya. Bila perlu untuk menghindari menjadi hitamnya jaringan-jaringan sebelum dikeringkan dilakukan terlebih dahulu pembelerengan. Pemberian uap belerang dibakar (gas belerang dioksida) berjalan selama 15 menit sampai beberapa jam. Banyaknya belerang diserap dipengaruhi oleh suhu dan pendekatan belerang dioksida tersebut. Pembelerangan ini rata-rata membutuhkan 1000 sampai 3000 bagian per-juta belerang dioksida yang sebagian besar akan hilang waktu proses pengeringan berikutnya.
- Pengeringan buatan, Tiap butir atau tiap potong bahan makanan yang mempunyai kadar air tertentu mempunyai keseimbangan dengan kelembapan nisbi udara. Pada pengeringan buatan, sifat ini harrus diperhatikan pula bahwa suhu dan lamanya pengeringan akan mempengaruhi rasa, warna, dan kekerasan bahan tersebut.
